明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)是(shi)由動(dong)物皮膚、骨(gu)、韌帶、肌腱及其他結締組織(zhi)中含有的(de)(de)膠(jiao)(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)經過部分水解后得到(dao)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質。明(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)無臭、無味，為(wei)無色至淺黃色半透(tou)明(ming)(ming)片(pian)狀或(huo)粉粒狀的(de)(de)固體，顏色越白(bai)表示它的(de)(de)質量越好，具有溶解性，只溶于熱水，在(zai)冷卻后會形成(cheng)凝膠(jiao)(jiao)。

明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)分(fen)(fen)類根據不(bu)同的(de)(de)標(biao)準，種類各異，按處理方(fang)法不(bu)同可分(fen)(fen)為：酸法膠(jiao)(jiao)、堿法膠(jiao)(jiao)、酶(mei)法膠(jiao)(jiao)；按品質不(bu)同可分(fen)(fen)為：高檔明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)、低檔明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)、骨膠(jiao)(jiao)。常見(jian)的(de)(de)是(shi)按用(yong)途不(bu)同分(fen)(fen)為：食用(yong)明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)、照相明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)、藥(yao)用(yong)明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)和工業明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)四大(da)(da)類，其中占比大(da)(da)的(de)(de)是(shi)食用(yong)明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)和藥(yao)用(yong)明(ming)(ming)(ming)(ming)膠(jiao)(jiao)。

明膠是一(yi)種(zhong)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)，可以(yi)作(zuo)為(wei)食品(pin)添加劑，卻不(bu)能作(zuo)為(wei)唯(wei)(wei)一(yi)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)源(yuan)。這是因為(wei)決(jue)定蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)營養價值的(de)(de)是其(qi)自身的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)組成，其(qi)中重要的(de)(de)是必(bi)需(xu)(xu)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)。如果蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)含有全部必(bi)需(xu)(xu)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)，被(bei)稱(cheng)為(wei)“完全蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)”；如果缺(que)少(shao)一(yi)種(zhong)或(huo)幾(ji)種(zhong)必(bi)需(xu)(xu)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)，則被(bei)稱(cheng)為(wei)“不(bu)完全蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)”。而明膠作(zuo)為(wei)一(yi)種(zhong)“不(bu)完全蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)”，缺(que)少(shao)必(bi)需(xu)(xu)的(de)(de)色氨酸(suan)(suan)，如果把(ba)它作(zuo)為(wei)唯(wei)(wei)一(yi)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)質(zhi)來(lai)源(yuan)，并不(bu)能滿足人體需(xu)(xu)求。

我國對應用(yong)(yong)在(zai)食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)行業的(de)(de)明(ming)膠(jiao)(jiao)有嚴格(ge)的(de)(de)安(an)全(quan)標準，不僅對食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)理(li)(li)化(hua)性(xing)質(zhi)和(he)重(zhong)金屬(shu)限量做(zuo)出了明(ming)確要求，還規(gui)定必須以動(dong)物(wu)的(de)(de)皮(pi)、骨以及(ji)腱、鱗等(deng)(deng)作為原料(liao)。制作的(de)(de)原料(liao)必須要使用(yong)(yong)新鮮、經(jing)過(guo)嚴格(ge)檢疫、未(wei)經(jing)任何化(hua)學處理(li)(li)的(de)(de)動(dong)物(wu)骨骼或原皮(pi)加(jia)工，且(qie)操(cao)作過(guo)程必須用(yong)(yong)全(quan)封(feng)閉的(de)(de)流水線進行烘干和(he)粉(fen)碎(sui)，以保障(zhang)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)的(de)(de)可靠(kao)。食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)明(ming)膠(jiao)(jiao)可在(zai)巴氏殺菌乳、乳粉(fen)、嬰幼(you)兒配(pei)方食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)、葡萄酒(jiu)等(deng)(deng)種類食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)中根據(ju)需要作為增稠(chou)劑(ji)(ji)使用(yong)(yong)。除增稠(chou)劑(ji)(ji)外(wai)，還被作為食(shi)(shi)(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)膠(jiao)(jiao)凝劑(ji)(ji)、穩(wen)定劑(ji)(ji)、乳化(hua)劑(ji)(ji)、發泡劑(ji)(ji)、粘合劑(ji)(ji)、粘結劑(ji)(ji)、澄清劑(ji)(ji)等(deng)(deng)使用(yong)(yong)。

而真正對人體造成(cheng)損害(hai)且使明膠變得臭(chou)名(ming)昭著的是披上(shang)了“食用(yong)明膠”馬甲的工業(ye)明膠，它被(bei)一(yi)些不(bu)法(fa)商(shang)販用(yong)在了食品行業(ye)。

工業(ye)明膠(jiao)(jiao)(jiao)又被稱(cheng)為“藍釩膠(jiao)(jiao)(jiao)”，是以制革工業(ye)的(de)廢革或(huo)皮革邊角(jiao)料(liao)為原(yuan)料(liao)提取而(er)成的(de)。工業(ye)明膠(jiao)(jiao)(jiao)一般(ban)主(zhu)要用于膠(jiao)(jiao)(jiao)合板、印刷、塑(su)料(liao)、電子、火柴(chai)、木器家(jia)具、冶金鍍(du)液(ye)、化妝(zhuang)發膠(jiao)(jiao)(jiao)等產(chan)業(ye)。作(zuo)為工業(ye)原(yuan)料(liao)的(de)明膠(jiao)(jiao)(jiao)，其(qi)生產(chan)并不像(xiang)食品明膠(jiao)(jiao)(jiao)那么(me)嚴格，它含有大量對(dui)人體有害的(de)重金屬，如(ru)鉻和(he)鉛，這些重金屬在人體內累積會使人慢性中毒(du)。